[ 劉新武 ]——(2012-8-31) / 已閱5296次
油炸方便面比地溝油安全多少？
--食品安全心驚肉跳系列之揭露篇
江蘇恒久律師事務所 劉新武 食品安全專業律師
關鍵詞：地溝油 方便面 油炸 新型地溝油 食品安全
當大家提到地溝油就深惡痛絕、惡心嘔吐，法律已經可以對生產地溝油者判死刑的時候，是否想過：油炸方便面可能比地溝油更不安全！
筆者謹以多年食品專業工作經驗及食品安全專業律師的角度談談個人看法。
生產油炸方便面的主要原輔材料是面粉、棕櫚油、水、調味料及食品添加劑。面粉的品質決定了面塊的質量，霉變、結塊、污染的面粉所生產的方便面不僅質量差，也可能危害消費者健康。不符合飲用標準、未經軟化或者被污染的水以及食品添加劑超標使用、湯料包中食料的細菌含量超標都可能產生食品安全危害。但這些都是可以控制的，并不可怕。
可怕的是油炸脫水這個環節。一般油炸溫度需要在 145℃~165℃之間，單個方便面面塊的油炸時間為70～100 秒。雖然就單個面塊的油炸時間來講非常短暫，但是方便面生產是連續流水作業，棕櫚油長時間在高溫狀態下，在金屬離子的觸媒作用下，很容易惡化，產生大量有害物；而散落在棕櫚油中的直徑在5微米以下的面粉顆粒都懸浮在棕櫚油中，不會通過自身的重量沉淀下來，長時間在高溫下碳化變黑，不斷積累，導致產生丙烯酰胺溶留在棕櫚油中。目前已經有大量的動物試驗數據表明, 丙烯酰胺具有神經毒性、生殖毒性、遺傳毒性和致癌性，對人體可能造成重大的危害。
生產企業為了少用油，降低生產成本、卻又能提高方便面的顏色和口感、減緩煎炸油酸價上升而達到產品標準，一般使用濾油機將這些使油炸方便面顏色變黑的微小雜質分離出來。經過過濾顏色變淺的油繼續使用，或者添加部分新油繼續使用。而濾油機最多只能將直徑在1微米以上的顆粒分離出來，大量直徑小于1微米的顆粒在高溫油里不斷地產生丙烯酰胺并在油炸過程中隨著油吸附在面塊上，油炸方便面的含油量一般在18%-25%，由此可見，油炸方便面的危害性是必然的，而且是目前無法克服的。
據筆者進行比較、分析，相對于地溝油而言，方便面的危害性或許有過之而無不及！只不過地溝油是被公眾知曉了的，被政府嚴加禁止和打擊的，而方便面卻可以堂而皇之進入市場，進入大眾的口中。
接下來請關注食品安全心驚肉跳系列之揭露篇：為何涉地溝油犯罪最高判死刑而油炸方便面生產、經營者合法？
來源：食品安全律師網www.foodslawyer.com
